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面条被点燃证明其中含有胶?面条到底能否放心吃?食品专家告诉你答案

金花婆婆 发表于 2019-3-2 22:54:11

面条,一种太过平常的“主食”,食用概率相当之大;一种由小麦粉制作而成的食品,市面上竟也存在着不靠谱言论。不知您各位有没有注意,朋友圈流传着这样一则视频:一男子先是将某品牌干面条放入水中然后出现了胶装,之后将该面条点燃,发现面条的确可以被点燃并且还冒出了黑烟;以此视频推出结论面条中加入了胶。面条真的存在问题?事实如何?

其实,事实并非传言中所说的那样。只要是面条,无论是自己做的还是市面上售卖的,通过上述的实验也会出现“变成胶”和“点燃变黑”的现象。

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面条变胶,是何原理?
想要弄清楚原理,先来看面条的组成成分,说到根本面条是由小麦粉制作,而小麦粉最重要的组成成分就是淀粉和面筋蛋白。面筋蛋白并不溶于水,揉面(加水)制作各类面类食品的过程中,其中这些蛋白质分子会延伸展开,麦醇溶蛋白和麦谷蛋白就会大量吸收,然后出现膨胀,导致分子间互相粘连,这就形成了面团的基本骨架组织,从而就会将淀粉分子包裹在其中,最终形成了筋道的面团。

小麦粉中岁寒的蛋白质包括醇溶蛋白、谷蛋白、清蛋白和球蛋白等物质;这其中醇溶蛋白和谷蛋白并不溶于水,组合在一起就会形成面筋蛋白;而面筋蛋白这种物质中有大量的二硫键互相交联,导致其不会轻易分散于水中。

家庭和面的过程中,一般会加入碱(碳酸钠)或者盐(氯化钠),这些都可以增强面条当中面筋蛋白等网络,从而揉出的面团也就更加筋道,在食品的加工生产中,有些厂家也会加入鸡蛋、黄原胶等物质来改善面团的整体性能。


面团继续加工,就会被挤压成片,然后被切成面条;经过了晾干之后,这些面筋蛋白的交联结合就会变得更加紧密,而其中的淀粉分子只会让他们“捆绑”的更加紧实,当然淀粉和蛋白之间并没有完全结合。

经过了短时间的浸泡,或者遇到高温情况,淀粉分子并不会挣脱面筋蛋白的限制跑到水里;但如果浸泡的时间足够长,这时就会有大量的淀粉分子跑到水中,那最终剩下的那些面筋蛋白网络就形成了“胶状物质”。

其实,像面片、饺子皮、面条等小麦面粉加工食品,早“制作过程”中加入进行清洗时,淀粉和水溶性物质就会散失离开,最终剩下的就是面筋,而面筋的特点就是粘性较高且不溶于水;而且面粉的等级越高,其要求的面筋含量也就越高。

面条中的面筋蛋白含量如果太低,那么面条的弹性、韧度就不会太好,这样就更容易断裂,煮面的时候也就更容易出现“混汤”(浑浊)的现象。

换而言之,北方有一种著名小吃“凉皮”,它的制作工艺就是通过“洗面筋”制作出来的;很多人觉得面类食品泡水里一段时间后出现的胶状物质就是“食用胶”,其实完全是“社会谣言”。


更何况,其实面条在制作的过程中也的确可能会加入“胶”,例如可以添加“沙蒿胶”等天然植物胶,这也是在我国《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》(GB 2760-2014)中明确规定允许添加的,只要按照食品添加类别和添加限量范围来来添加,属于“安全”行为。

言说于此,此乃“正常变化”,说到根本就是“面筋蛋白”在作怪,无毒无害。

面条能被点燃,这是“什么鬼”?
面团,从生物化学角度来讲是有碳(C)氢(H)等元素组成,而这些物质都属于“可燃性物质”,挂面在空气当中点燃,很容易达到“着火点”,燃烧反应满足了物质燃烧的三大条件(可燃性物、氧气、燃点分度),自然就会燃烧。对于面条来说,燃烧的表面积相对有限,一般很难充分燃烧,所以自然就会留下“炭黑”。

所以,挂面被点燃是一则很正常的事情,无需多虑。

面条,一种家庭日常最基本“主食”,但也有着各种各样的“社会非议”,面条成胶不可怕,面条能燃烧也不可以,请您“放心吃面”。

来源:搜狐


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